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    小雪节气到了 腌菜腊肉好越冬|雪里红怎么腌制

    时间:2018-12-04 02:45:35 来源:锄头农业网 本文已影响 锄头农业网手机站

    小雪节气到了 腌菜腊肉好越冬 2018-11-22 00:00:00 华商网-华商报

    小雪节气来了,顾名思义,就是要下雪了!《月令七十二候集解》曰:“十月中,雨下而为寒气所薄,故凝而为雪。小者未盛之辞。”节气专家傅功振认为,小雪节气除了气候物候上的明确特征之外,还和过年有着密切的关系。

    正式入冬,要学会“捂”

    小雪首先反应在天气现象上,古籍《群芳谱》中说:“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”小雪节气到来后,中国广大地区西北风开始成为常客,气温下降,逐渐降到0℃以下,但大地尚未过于寒冷,虽开始降雪,但雪量不大,故称小雪。傅功振认为,很明确,小雪就是要见雪,从立冬到小雪,意味着正式进入冬季。

    我国古代将小雪分为三候:“一候虹藏不见;二候天气上升地气下降;三候闭塞而成冬。”因此,天地闭塞,转入严寒的冬天。黄河以北地区会出现初雪,提醒人们该御寒保暖了。在过去,北方大部分地区小雪节以后即开始生火炉,烧暖炕,有的地区则不生暖炕,只有冷天里才烧个火盆御寒。南方地区北部开始进入冬季。“荷尽已无擎雨盖,菊残犹有傲霜枝”,已呈初冬景象。南方地区,小雪节气开始要准备御寒衣物、手炉、汤婆之类,同时房内挂棉帘防寒。

    节气主要对应关中地区的天气,其实在小雪节气前,我国北方以及高海拔地区已经见到雪了,傅功振认为,小雪节气到来后最重要的就是要适应冬季,“要捂!现在很多小孩子,特别是女娃,穿得少,所谓的要风度不要温度,其实对自己的身体非常不好,小雪节气从字面上就提醒人们要有过冬的意识,早晚尤其要捂。”

    进入冬闲,人们也没有闲着

    小雪标志着天气进一步变冷,黄河中下游平均初雪期基本与小雪节令一致。虽然开始下雪,一般雪量较小,并且夜冻昼化。如果冷空气势力较强,暖湿气流又比较活跃的话,也有可能下大雪。这个时期的劳作和生产情况又如何呢?

    傅功振认为,在农业生产的意义上,这个时刻意味着进入了“冬闲”。俗话说,节到小雪天下雪,小雪时节不耕地,“小雪封地,大雪封河”,小雪期间,田里的农活已经不多了,人们就修补农具,做好牲畜的御寒保暖工作,为来年开春做准备。有的还是继续给小麦浇冻水,做好小麦越冬工作。人们也多盼望此时能下场雪省去浇冻水的麻烦,谚语“小雪雪满天,来年必丰年”表现的就是人们盼望小雪节气下雪滋养保护小麦、冻死害虫的殷切盼望。

    “从秋收到冬藏、冬闲,正所谓 忙时用,闲时补 ,在天气还没有正式进入最冷的三九时节,趁着这个机会赶紧修补农具、让牲畜越冬,这是冬天最后一个为来年播种春耕做准备的时候,错过就不再有了,所以这时节人们的劳作也是一种农耕文化勤劳的体现。”傅功振说道。

    秋收冬藏,一脉相承

    从生活的角度,小雪节气,民俗更加丰富了,比如腌菜、做腊肉、炒米、酿酒,具有浓浓的生活气息。傅功振认为,所有的生活民俗、食物习俗都是为了进入“冬藏”。现在人们过年前都要买年货,而制作这些年货其实从小雪节气就开始啦。

    旧时小雪之后,家家户户开始腌制、风干各种蔬菜,包括白菜、萝卜以及肉等,以备过冬食用。清代厉惕斋在其《真州竹枝词引》描述:“小雪后,人家腌菜,曰 寒菜 。”真州在今天江苏仪征。此外,民间还有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。一些农家开始动手做香肠、腊肉,把多余的肉类用传统方法储备起来,等到春节时正好享受美食。当然,冬天的生活中也少不了酒,酿酒的季节,可从《诗经·国风》中推知:“十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”可见酿酒多在冬季,因农事已毕,谷物收获,而岁末祭祀报赛,酒的用途也就比较广了。

    为什么大家都喜欢在小雪这个节气开始腌腊肉、酱东西和酿酒呢?如果天气热,腊肉、酱货很容易变坏发臭。小雪过后,气温直线下降,不太会反弹。同时小雪节气天气干燥,是加工腊肉的好时候。这些东西做好后,刚好就到了年下,可以拿出来当做年货,慢慢地便成了风俗。

    傅功振解读:“腌菜、做腊肉当然都和越冬、冬藏有关,实际上都是为春节做准备。过年是过去农业社会最重要的节日,需要好好准备一番。过去人们的生活还是很艰苦的,为了在过年期间有一顿牙祭,就需要早早开始准备各种材料。而酒这种仪式感的东西,除了为春节,冬天其他一切节气和喜庆的日子也可以享用。天冷了喝点酒也可以暖身体。”傅功振说道。此外,傅功振还表示,小雪之后的越冬储备也是对秋季丰收的一种再“消化”,“秋收冬藏,在农耕文明中,是一脉相承的。” 华商报记者 赵蔚林

    漫谈节气

    好吃的腊肉原来误读了

    冬日的陕南,随便走进乡间一户人家的堂屋,你总能看到成挂的腊肉悬挂于屋梁上。腊肉下,总有一群人围炉烤火、谈天说地。而城市人家的阳台、窗外,也少不了熏制好的腊肉。

    喜食腊肉的地方很多,包括湖南、广东、四川等地,几乎每个地方都有种适合自己本地口味的腊味。在地道的陕南人眼里,熏好的上等腊肉应是表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙。腊肉不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。在陕南传统民居中有一个特别的现象,因为常年熏烤腊肉,所以陕南传统民居的厨房或堂屋里都是一片漆黑。

    关于腊肉的起源在陕南有许多典故。相传中国古时候有一种怪兽,凶猛异常。长年深居海底,每到除夕都会爬上岸来伤人。每到年底人们就足不出户。必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存,就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。而新鲜蔬菜就用风干或者腌制的办法保存。陕南还流传一种说法,东汉末年,张鲁称汉王,兵败南下途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他。张鲁感叹:“世间好吃不过腊肉尔”。又传,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后赞不绝口。

    如今,腊肉走进超市,随时随地可以吃到,但很多人却不知,腊肉中的“腊”,其实不是人们常读的“l ”,而应该读做“xī”。腊月的腊本应是繁体字“臘”(l ),与腊肉的腊(xī)在古文里并非同一个字。腊肉并非在腊月(农历十二月)所制,而是农历十月小雪节气开始制作。至于为什么现在人们将腊肉的腊读“l ”,而不读“xī”,除了简化字的原因使两个字没有了区别以外,可能确实与腊肉一般都晾制到腊月,待年夜饭享用有关。

    华商报记者 路洁

    小雪食俗

    冬令萝卜赛人参

    小雪节气,人们制作腊肉腌菜,等待时间赋予我们美食,同时也会依据时令来改变菜单。

    一般小雪节气里,天气阴冷晦暗,光照较少,温补食品有羊肉、肉、鸡肉等,但肉食不宜多,否则反而生燥。在寒风萧萧、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,营养价值很高,故民间有“冬鲫夏鲇”之说。其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效。

    应季耐储的萝卜也是人们冬日餐桌上日常的蔬菜,大家都说冬天的萝卜赛人参,胡萝卜含有比较丰富的维生素,白萝卜味辛甘,性凉,入肺胃经,为食疗佳品,本草纲目称之为“蔬中最有利者”。

    冬季万物凋零,人们容易烦闷抑郁,在这个时节适当吃一些香蕉能够帮助我们舒缓心情。猕猴桃中含有比较丰富的维生素,特别是叶酸,可以帮助我们抵抗抑郁。当年成熟的坚果在小雪节气尽已上市,腰果、芡实、山药、栗子、白果、核桃等都是益肾食品。

    小雪节气进食过多高热量的补品,会导致胃、肺火盛,表现为上呼吸道、扁桃腺、口腔黏膜炎症或便秘、痔疮等。因此饮食更应注意平衡阴阳,为防虚火,可以吃些性冷的食物,如萝卜、松花蛋等。

    华商报记者 路洁

    小雪养生

    冬令进补宜用膏方

    “小雪”时期特点是天气逐渐变冷,我国大部分北方地区开始飘雪,也意味着严寒的冬季正式开始,这个节气的养生应该把握哪些要点呢?中医专家杜起认为,此时人们应做到精神安静,保护阳气,更不可过度消耗阴精,这是符合中医学“秋冬养阴”的原则的。

    民间有“冬令进补,来年打虎”的谚语,选择冬令时节进补是顺应自然的一种养生方法。古人云:“万物皆生于春,长于夏,收于秋,藏于冬,人亦应之。”冬三月气候寒冷,自然界万物凋谢,阴寒胜而阳气衰。在冬季补养,既可以及时补充人体的气血津液,抵御严寒的侵袭,又可使来年少生病或不生病,从而达到事半功倍之效,对处于亚健康状态的城市繁忙人群更有必要。这里应格外注意的是如何进补,杜起认为:“中医学讲 秋冬养阴 ,并且,由于冬季中自然界的 气 为 寒燥 ,因此,在冬令时节,可以进补一些滋阴润燥的食物或药物,而并非像我们民间的做法:大鱼大肉停不住。从中医学角度讲,鱼生火、肉生痰,大鱼大肉的进补反而会加重燥气,过食肉食,痰湿过重反而会湿盛困脾,导致全身乏力。”

    此外,杜起还认为,冬令进补的最好方式是在中医师的指导下,根据个人体质,进补相应的膏方。将中药材加工制成像动物油脂一样细腻稠厚的半流体物质称为“膏剂”。秦伯未在《秦伯未膏方集》提出:“膏方者,博雅润泽也。”膏方一般由20-50味中药组成,集合多种药物的功效。中医进补四季皆宜,但服用膏方则以冬季为好,以做到滋润而不瘀滞,养阴而不伤阳。

    华商报记者 赵蔚林

    印读节气

    拟汉人法治小雪印

    汉滑石印有一方“长沙令印”,流动的线条勾勒出文字的律动感人。写实中又极尽活泼。红白的素雅、归真的智慧布局留下了很多遐想和发挥的空间,印风整体的清透、内敛纯粹带着幽幽的意境之情体现了老庄美学的精神。时已小雪,拟汉人法,立印“小雪”以应。

    解读印人:何效义,1975年生于甘肃通渭。中国书法家协会会员、陕西省书法家协会副秘书长兼编辑出版委员会主任、曲阜师范大学书法学院特聘教授、《中国篆刻》副主编、终南印社理事。

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    (原标题:小雪节气到了 腌菜腊肉好越冬)

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