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    油炸腌渍过年餐桌少不了,今年来点健康新“做”派! 装在餐桌上的油炸锅

    时间:2019-02-12 00:32:56 来源:锄头农业网 本文已影响 锄头农业网手机站

    2019-02-08 09:37:52新京报 记者:张秀兰 编辑:赵昀原创版权禁止商业转载油炸腌渍过年餐桌少不了,今年来点健康新“做”派!2019-02-08 09:37:52新京报 记者:张秀兰

    香喷喷的油炸和腌渍食品,是各家过年餐桌必不可少的风味。虽然这类食品高热高盐并不太健康,但是在做法上稍加改善,依然可以留住鲜香,吃得开心又安心。

    视觉中国

    虽然各地过春节的习俗有差异,但“吃”必然都是重要项目。在全国的春节美食中,都少不了油炸和腌渍食品。油炸食品的高温制作可能会破坏食物营养成分,容易导致人体能量过剩,而腌渍食品也存在高糖高盐的风险,但过年嘛,总得吃点。既然年年都得吃,今年不如这么吃!

    【补知识】

    油炸会破坏食物营养,这是事实

    油炸食物有一个明显的不健康之处,即破坏食物营养。国家二级公共营养师杨文娇表示,一般来说,制作过程中油温会高于蒸煮等其他方式,在此条件下,食物中一些营养物质,包括维生素C、B族等,都会大量损失。这也是经常食用油炸食品的人容易存在维生素摄入不足情况的原因。

    无论炸任何食物,相较于炒菜等烹饪方式,会有更多的油渗入食物之中,脂肪的产热量也高于其他物质。举例来说,1g蛋白质或碳水化合物的产热量为4000卡,而1g脂肪的产热量则能达到9000卡。因此,油炸食物往往会产生更多的热量,春节期间如果经常食用油炸类食品,很容易造成人体能量过剩。

    另外,油炸食物的制作过程中也会产生一些有毒有害的物质,其中包括一些致癌物质,如苯并芘等都是在高温条件下容易产生的有害物质。

    【新“做”派】

    油温低点,再多吃点西兰花、洋葱

    既然爱吃油炸食品,那该如何吃得健康些呢?其实在油炸食物的制作过程中,只要注重一些方法,是可以将油炸食品对健康的影响尽量降低的。

    杨文娇建议,用于炸制食品的油应避免反复多次使用,一般用两次后就应换油,炸过的油可用来拌凉菜、拌饺子馅等。控制油温也很关键,避免油温过高,同时炸制时间尽量不要太长。

    在吃油炸食物时,可以通过与其他菜品的搭配保证饮食健康。杨文娇表示,吃油炸食物的同时尽量多吃一些西兰花、洋葱等蔬菜及水果,因为这些食物中含有较多的胡萝卜素及花青素,抗氧化性较强。

    还有,选择什么油也很重要。初榨橄榄油最好不要用于炸制,高温环境会破坏其中的营养物质;精炼橄榄油则可以用来炸制食物,精炼之后的橄榄油中含有单不饱和脂肪酸,抗氧化性相对更强,与其他油相比,在炸制时往往更耐用。而花生油比大豆油更适合用于炸制,因为花生油中含有单不饱和脂肪酸的比例相对高于多不饱和脂肪酸。另外,葵花籽油也可以用于炸制食品。

    【补知识】

    肉类配腌渍食品,致癌物质出现了

    “舌尖”爱好者都知道,腌渍食品是富有地域特色的美食,如腊肉、香肠、腌菜等。春节饭桌上,腌渍食品似乎从来都不会缺席,其实从营养的角度考虑,腌渍食品并不值得推荐,在制作过程中为了防止细菌产生,腌渍食物中一般要加入大量的糖、盐等,建议偶尔吃一点就好,不能过多食用。

    杨文娇说,如果大量摄入盐容易引起高血压、上呼吸道感染等疾病,同时也容易导致口腔黏膜受损,感冒发生的风险也相对增加。另外,不少腌渍食品本身就是以糖为主腌渍出来的,高糖摄入容易导致能量过剩,增加患龋齿、肥胖症、糖尿病等风险。

    腌渍食品对健康造成潜在风险的另一因素来源于亚硝酸盐,因为这类食品中亚硝酸盐的含量一般都较高,过年期间摄入的肉类较多,人体内的胺类也会相应增加,而亚硝酸盐与胺容易生成致癌物质亚硝胺。

    传统腌渍食品的制作周期相对较长,现在不少人喜欢将蔬菜等短时间腌渍后食用,如2-3天,杨文娇表示,从营养学的角度考虑,这也并不是一种好习惯。因为其中亚硝酸盐的含量会在2-10天的时间内快速上升,此时食物中的亚硝酸盐含量处在一个比较高的水平。如果是短时期的腌渍,建议尽量当天制作当天食用。而相较于腌渍蔬菜,腌渍的肉类对健康的影响相对更大,包括腌肉、腌等,因为肉类食品在腌渍后容易形成胺,可直接反应形成亚硝胺。

    【新“做”派】

    腌渍食物别再炒,不妨试试蒸着吃!

    有些腌渍食品可以直接食用,有些则需经过蒸煮后才可食用,从健康营养角度出发,这种烹饪方式对腌渍食品是否会有一些好的影响?杨文娇解释,腌渍食品中亚硝酸盐的含量相对较高,但亚硝酸盐可溶于水,烹饪过程的确会对腌渍食品有一些改善。相对来说,蒸煮等烹饪方式是较好的选择,应尽量避免腌渍食品再次煎、炸、炒等。

    另外,还要提醒大家熏腊食品也别贪吃,以免摄取过多的三四苯并芘、盐和亚硝胺,适当吃一些倒是没问题,一定记得搭配一些富含维生素C的新鲜水果蔬菜和豆制品,少喝酒、多喝茶,这样更有助于帮助亚硝酸盐和亚硝胺的代谢。

    新京报记者 张秀兰

    编辑 赵昀

    校对 何燕

     

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